杜中兵說(shuō)，要像藝術(shù)家一樣，用巴奴完成人的表達(dá)
老楊會(huì)客廳對(duì)話杜中兵
◎ 寫(xiě)在前面
餐飲行業(yè)的傳統(tǒng)敘事，離不開(kāi)手藝、時(shí)令、火候，也離不開(kāi)鄉(xiāng)味、典故、習(xí)俗。而這些詞語(yǔ)的背面，則是口味不一，標(biāo)準(zhǔn)匱乏，無(wú)法充分保障品質(zhì)和安全。
隨著餐飲市場(chǎng)總量不斷擴(kuò)容，消費(fèi)習(xí)慣不斷迭代升級(jí)，僅有這些“傳統(tǒng)”，是不夠的，而且越來(lái)越不夠。
市場(chǎng)和消費(fèi)者，前所未有地需要一批現(xiàn)代餐飲企業(yè)和現(xiàn)代餐飲企業(yè)家。
在我們的理想中，他們應(yīng)該尊重、相信，并善于使用知識(shí)和智慧，用產(chǎn)業(yè)鏈來(lái)鎖定產(chǎn)品的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，靠體系、制度來(lái)驅(qū)動(dòng)企業(yè)，乃至行業(yè)的成長(zhǎng)，善于借助資本、新技術(shù)、互聯(lián)網(wǎng)等力量。
最重要的，他們應(yīng)該保有對(duì)消費(fèi)者以及餐飲行業(yè)的敬畏之心，對(duì)創(chuàng)新和進(jìn)步抱有謹(jǐn)慎又積極的進(jìn)取心，去努力解決那些困擾行業(yè)多年的頑疾，去破除世界對(duì)中國(guó)餐飲的某種文化“偏見(jiàn)”，抱有讓中國(guó)餐飲走向世界的雄心。
而杜中兵和他的巴奴，滿足了我們的這種“期待”。
對(duì)話中，杜中兵用一整套現(xiàn)代思維，講出了他心中餐飲品牌下半場(chǎng)的趨勢(shì)，也談了對(duì)當(dāng)前一些餐飲“熱詞”的看法。
當(dāng)然，杜中兵將所有的“現(xiàn)代”，落腳在了“初心”上。就像他在現(xiàn)場(chǎng)做出的一個(gè)比喻：要像藝術(shù)家一樣，用巴奴來(lái)完成人的表達(dá)。
這句話，簡(jiǎn)直太“現(xiàn)代”了，像為新一代現(xiàn)代餐飲企業(yè)和企業(yè)家們量身定做的開(kāi)場(chǎng)白。（文/江朝博 圖/馮磊、董延軍）
對(duì)話現(xiàn)場(chǎng)
4月4日，老楊會(huì)客廳“初登”鄭州升達(dá)經(jīng)貿(mào)管理學(xué)院。在該校創(chuàng)業(yè)大講堂，主持人楊建國(guó)與本期嘉賓巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵，圍繞餐飲品牌“下半場(chǎng)”，深聊了兩個(gè)小時(shí)。
面對(duì)現(xiàn)場(chǎng)200多名師生，以及數(shù)萬(wàn)在線觀眾，杜中兵回答了巴奴應(yīng)對(duì)創(chuàng)新、供應(yīng)鏈、 人才等不同行業(yè)側(cè)面的參與邏輯。
我們?yōu)槟闶崂沓梢韵聨讞l：
關(guān)鍵詞：消費(fèi)升級(jí)
消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)沒(méi)有人能夠改變
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整體上看，中國(guó)餐飲已經(jīng)成了我國(guó)餐飲消費(fèi)的主流，而且附加值非常高。由于它的工藝、技術(shù)，對(duì)食材的講究，中國(guó)餐飲未來(lái)將會(huì)成為餐飲消費(fèi)首選，我堅(jiān)信這是消費(fèi)趨勢(shì)。
從消費(fèi)升級(jí)角度來(lái)看，中國(guó)人越來(lái)越有錢(qián)，消費(fèi)者需求越來(lái)越高。過(guò)去是講安全，現(xiàn)在要講健康，接下來(lái)要講營(yíng)養(yǎng)，這個(gè)是消費(fèi)逐步升級(jí)的趨勢(shì)，沒(méi)有人能夠改變。
關(guān)鍵詞：人才
餐飲的未來(lái)是用知識(shí)來(lái)創(chuàng)新
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中國(guó)餐飲行業(yè)人才非常匱乏，目前行業(yè)主流企業(yè)的老板，接受過(guò)高等教育的不多，包括我在內(nèi)。
我有兩個(gè)朋友，接受過(guò)高等教育，985學(xué)校畢業(yè)，他們用7-8年的時(shí)間，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了我用了十幾年的時(shí)間。他們的智慧、對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的理解、學(xué)習(xí)能力、悟性、接受力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)我，我只是比他們更努力而已。他們是用知識(shí)來(lái)創(chuàng)新。
餐飲這個(gè)行業(yè)有一個(gè)特征，雖然總量很快超過(guò)5萬(wàn)億，但沒(méi)有超過(guò)百億的企業(yè)。餐飲業(yè)的水很大，魚(yú)都很小，原因就是沒(méi)有人才。
我相信餐飲企業(yè)做出來(lái)規(guī)模，是需要智慧和知識(shí)的。未來(lái)，隨著有眾多的人才加入到這個(gè)行業(yè)中，慢慢去改進(jìn)它，中國(guó)餐飲業(yè)的大魚(yú)一定會(huì)出來(lái)。
關(guān)鍵詞：產(chǎn)業(yè)鏈
餐飲產(chǎn)業(yè)鏈跟不上巴奴的發(fā)展
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中國(guó)餐飲行業(yè)另外一個(gè)問(wèn)題就是產(chǎn)業(yè)鏈需要升級(jí)。
巴奴想把餐飲做好，想給顧客帶來(lái)與眾不同的東西，高附加值的東西，但產(chǎn)業(yè)鏈沒(méi)有準(zhǔn)備好，這就太難了。
巴奴走了17年，為什么這個(gè)規(guī)模還是這么小。我們成功于對(duì)綠色健康的堅(jiān)持，也受制于這種理念。因?yàn)槲也幌胪俗?/span>健康這個(gè)核心，所以，整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈都是不支持的，我們的后臺(tái)幾乎都是自己建的。
我現(xiàn)在最大的感受是：產(chǎn)業(yè)鏈的不足，正好給我們帶來(lái)了機(jī)會(huì)，能夠充分做出自己的特色。但真正想做一個(gè)百億級(jí)、千億級(jí)規(guī)模的餐飲品牌、餐飲企業(yè)，如果沒(méi)有全產(chǎn)業(yè)鏈的支持，包括菜品、產(chǎn)品的支持、供應(yīng)鏈的支持、人才的支持，肯定不行。
當(dāng)然，產(chǎn)業(yè)鏈的升級(jí)是長(zhǎng)期趨勢(shì)，政府不斷在這方面加大功夫，種植、養(yǎng)殖等產(chǎn)業(yè)鏈的方方面面都在發(fā)生改變。
重要的是作為創(chuàng)業(yè)者，如何不斷以我們僅有的能量，拉動(dòng)消費(fèi)這一端的能力如何去反推和改善。
巴奴每個(gè)周一，我們都用右手扶著胸口講，向行業(yè)承諾，攜手推動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的價(jià)值和競(jìng)爭(zhēng)力，持續(xù)創(chuàng)新引領(lǐng)一百年共贏。
不要急，不要躁，不要慌，我們還是要不斷的去改造產(chǎn)業(yè)鏈，我們要不斷的持續(xù)創(chuàng)新引領(lǐng)，不要忘了我們的信念是一百年，而不僅僅是這幾天。
我相信隨著政府的加入和推動(dòng)，隨著我們企業(yè)不斷的宣揚(yáng)宣講引導(dǎo)消費(fèi)，我們社會(huì)慢慢發(fā)生一個(gè)改變的時(shí)候，我相信整體的力量會(huì)越來(lái)越聚集。這個(gè)做好了，中國(guó)餐飲業(yè)的信任就樹(shù)起來(lái)了。
這個(gè)信心樹(shù)立起來(lái)了，我相信不但國(guó)人消費(fèi)時(shí)有信心了，更重要是走向全球也有指望了。
關(guān)鍵詞：大數(shù)據(jù)
通過(guò)大數(shù)據(jù)來(lái)與顧客建立更持久的關(guān)系
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我們目前已經(jīng)積淀了很多數(shù)據(jù)，比如可以看到顧客消費(fèi)行為，各個(gè)客流的流動(dòng)情況等。
這些數(shù)據(jù)最大幫助，就是能夠更好地了解顧客的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)個(gè)性，特別是對(duì)顧客個(gè)性化需求，有可能做到一對(duì)一服務(wù)。
研發(fā)的趨勢(shì)，改變的方向是什么，這些都可以從數(shù)據(jù)這里獲得幫助。我們過(guò)去上新產(chǎn)品的時(shí)候都是悶著頭上，現(xiàn)在不是了，每一個(gè)上市的產(chǎn)品，我們會(huì)通過(guò)大數(shù)據(jù)，準(zhǔn)確判斷它到底能不能讓顧客認(rèn)同。
開(kāi)店同樣可以運(yùn)用大數(shù)據(jù)來(lái)判斷，在什么地放開(kāi)店，開(kāi)多大規(guī)模，或?qū)φ麄€(gè)城市規(guī)模的預(yù)估和預(yù)算，都可以通過(guò)大數(shù)據(jù)的沉淀，來(lái)設(shè)定目標(biāo)。
更重要是，未來(lái)大數(shù)據(jù)能夠整體指導(dǎo)到企業(yè)和顧客建立持久的關(guān)系。
關(guān)鍵詞：外賣(mài)
河南還沒(méi)有打造真正強(qiáng)勢(shì)能力的互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)企業(yè)的基礎(chǔ)
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外賣(mài)餐飲是一個(gè)非常多元化的，是跨行業(yè)的。
直到今天我不敢做外賣(mài)，外賣(mài)餐飲對(duì)人的考驗(yàn)非常大。如果哪一天要做外賣(mài)，我是真的想好才會(huì)做的。
第一，必須懂餐飲；
第二，必須懂營(yíng)銷(xiāo)，如何通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)更有效地與顧客獲取關(guān)系、建立關(guān)系，你有沒(méi)有互聯(lián)網(wǎng)信息化的系統(tǒng)能力，你有沒(méi)有互聯(lián)網(wǎng)的營(yíng)銷(xiāo)和品牌建設(shè)；
第三，必須要懂供應(yīng)鏈管理，從原材料的采購(gòu)到加工、到生產(chǎn)、到銷(xiāo)售一直到顧客的手里面，比餐飲業(yè)的供應(yīng)鏈管理更復(fù)雜，路線更長(zhǎng)，藍(lán)圖更大；
第四，必須有資本，整個(gè)后臺(tái)的建立，產(chǎn)業(yè)鏈的建設(shè)，人才團(tuán)隊(duì)的打造，互聯(lián)網(wǎng)上的營(yíng)銷(xiāo)，信息化系統(tǒng)建設(shè)等等，可能需要幾年的堆積和培養(yǎng)，沒(méi)有資本這個(gè)事情也不能干。
關(guān)鍵詞：創(chuàng)新
真正的創(chuàng)新就是從市場(chǎng)導(dǎo)向來(lái)看問(wèn)題
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在巴奴的墻上寫(xiě)過(guò)一句話，只要巴奴沒(méi)有用過(guò)的，沒(méi)有看到過(guò)的都叫創(chuàng)新。
為什么？因?yàn)閯?chuàng)新并不僅僅就是原創(chuàng)，我想告訴大家，只要這個(gè)社會(huì)還沒(méi)有形成大的認(rèn)知基礎(chǔ)，沒(méi)有形成消費(fèi)者對(duì)他的依賴和認(rèn)同都可以。真正的創(chuàng)新就是從市場(chǎng)導(dǎo)向來(lái)看問(wèn)題。
創(chuàng)新是你存在的理由，所有過(guò)往我們學(xué)習(xí)的東西是過(guò)往，只有創(chuàng)新和顛覆了才能證明我的價(jià)值，才能有獨(dú)特的競(jìng)爭(zhēng)力，才能給受眾一個(gè)理由。
到最后，你所有因?yàn)閯?chuàng)新走過(guò)的那個(gè)難，會(huì)變成你的競(jìng)爭(zhēng)力，就會(huì)變成你高高砌起來(lái)的城墻。
關(guān)鍵詞：團(tuán)隊(duì)
用你的制度、體系、文化吸引人
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首先，需要你的業(yè)務(wù)或者產(chǎn)品，能夠打動(dòng)自己，真正去影響更多人一起去奮斗，這是一個(gè)前提。同時(shí)還要照顧好當(dāng)下。
其次，制度化，用你的制度、體系來(lái)吸引人。
制度的建設(shè)和系統(tǒng)的建設(shè)是非常重要。質(zhì)量管控不住了，標(biāo)準(zhǔn)出問(wèn)題了，背后就是你的體系、制度出問(wèn)題了，造成人出了變化，這樣整個(gè)盤(pán)子就會(huì)出問(wèn)題了。
我們?cè)谧銎髽I(yè)的同時(shí)，要把制度、流程、體系建立起來(lái)，把人才的打造，梯隊(duì)的打造，人才體系的搭建等等。
主持人楊建國(guó)仍然用五個(gè)關(guān)鍵詞，總結(jié)了本期對(duì)話：
初心，巴奴對(duì)初心的堅(jiān)持、對(duì)產(chǎn)品主義的堅(jiān)持，是一切的根基。
升級(jí)，不要被消費(fèi)升級(jí)的宏大命題所騙，真正需要做好的升級(jí)，是你對(duì)產(chǎn)品、標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)的堅(jiān)持和提升；
創(chuàng)新，消費(fèi)升級(jí)背景下的創(chuàng)新，將會(huì)更加體系、專(zhuān)業(yè)化。所有創(chuàng)新的出發(fā)點(diǎn)，必須保持與真正需求有關(guān)，與初心有關(guān)，這個(gè)出發(fā)點(diǎn)不能丟。
協(xié)同，時(shí)代變了，玩法也要改變。餐飲“下半場(chǎng)”就像高質(zhì)量發(fā)展的主題一樣，不再是單打獨(dú)斗，而是講究合作和協(xié)同。
品牌，品牌的培育和成長(zhǎng)是個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，企業(yè)將面臨更多考驗(yàn)。期待巴奴以進(jìn)京為契機(jī)，在餐飲下半場(chǎng)能夠繼續(xù)乘風(fēng)破浪，成為全國(guó)餐飲、乃至文化品牌中的一道耀眼坐標(biāo)。
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