河南人為啥那么愛吃燴面？

知乎上有這樣一個(gè)討論，河南燴面那么好吃，為什么走不出河南？

有人總結(jié)，河南燴面難走出去和它反復(fù)揉捏的面、熬制數(shù)小時(shí)肉湯的繁瑣程序有很大關(guān)系。

提起河南的美食，大家想到的會(huì)是河南燴面，但大家都不知道這碗燴面實(shí)際上歷史并不長(zhǎng)。

走出去的名人

也惦記著一碗燴面

曾在紐約拍《唐人街探案2》長(zhǎng)期未回家的劉昊然，最想念的國(guó)內(nèi)美食竟是一碗河南燴面。

從河南走出去的運(yùn)動(dòng)員寧澤濤也說，訓(xùn)練的時(shí)候最愛吃燴面，一碗燴面的能量撐得起訓(xùn)練。

常在舞臺(tái)上說河南話的小岳岳開了網(wǎng)店，店里主營(yíng)的產(chǎn)品也是燴面。

看來即使是名人，也常常惦記著一碗老家燴面。河南人愛吃面，尤其愛吃燴面是眾所周知的。

民間有人總結(jié)哪些地方美食讓人念念不忘：天津的麻花、山西的醋、山東的煎餅、河南的面。

地處中原大地的河南，歷來是重要的小麥產(chǎn)區(qū)，做面吃面的歷史悠久。

來到河南，不管是城市還是鄉(xiāng)村，能尋到的飯店大多都是面館，各種燜面、手搟面、炒面充分證明了河南人多愛吃面。

面筋道、湯味濃的燴面自然成了河南人的心頭好。

平日里只要想起這一口湯一口面，就得約上兩三好友到附近燴面館坐坐，聊天等面的時(shí)候，剝兩瓣蒜、聞聞這家辣椒油香不香。

如果有外地朋友來到了河南，帶他去燴面館，又接地氣又不掉檔次，再在門口選上兩盤特色涼拌菜，請(qǐng)他們嘗嘗老家河南的味道。

河南人愛吃燴面不分季節(jié)，冬天來一碗熱氣騰騰的燴面能取暖，在夏天吃燴面吃的一身大汗是另一種舒坦。

在號(hào)稱“燴面之城”的鄭州，遍布全市街頭的燴面館，大大小小的桌子前常是人滿為患。

店里沒空位，那就在路邊支個(gè)方桌，坐在馬扎上一人一海碗燴面，還有啥能比這更讓人滿足的。

這燴面不僅是我們河南人愛吃，好多外地人也愛吃。

好多網(wǎng)友來到河南旅游，打卡一碗地地道道的燴面是必不可少的內(nèi)容。

來不了河南的，在網(wǎng)上發(fā)帖，問當(dāng)?shù)啬挠姓诘暮幽蠣Z面，正宗的不好找，也要找個(gè)不正宗的解解饞。

還有網(wǎng)友評(píng)論“河南燴面，讓不吃面的人愛上吃面，讓討厭羊肉的人愛上羊肉，全世界最神奇的面?！?/span>

燴面到底是咋來的？

這么多人喜愛的河南燴面，關(guān)于它的來源，網(wǎng)上流傳著眾多版本。

較遠(yuǎn)的說法是李世民在登基前曾逃亡染病，一戶農(nóng)家收留了他，慌亂之中農(nóng)家用麋鹿湯下了一碗扯面，李世民吃了后病癥全無。

李世民即位后讓御廚以山羊肉代替稀有的麋鹿肉做湯，做出了“麒麟面”，后來逐漸演變成燴面。

較近的說法是抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期長(zhǎng)垣廚師趙榮光，偏愛面條。因?yàn)榭箲?zhàn)糧食緊缺，趙師傅把剩飯菜加湯燴燴再吃，無意間發(fā)現(xiàn)燴過的面別具風(fēng)味。

受老顧客鼓動(dòng)，趙榮光用加了各種原料的羊肉湯煮面、再輔以黃花菜、木耳等配菜，一碗熱騰騰分量足的燴面就出鍋了。

除了這兩個(gè)傳說，燴面來源還有豫籍京官?gòu)N子自創(chuàng)說、豫籍羊肉泡饃師傅改造說等多個(gè)說法。

然而這些傳說基本上找不到可靠的歷史依據(jù)，燴面并非流傳的那樣年代久遠(yuǎn)。

河南省飲食文化研究學(xué)者張海林給出解釋，燴面是古時(shí)哺饦(bū tuō)技法的演變和再現(xiàn)。

賈思勰在《齊民要術(shù)》中記載了哺饦這種技法，“哺饦，捋如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁捋使極薄，皆急火逐沸熟煮?！?/span>

也就是將活好的面，每二寸為一小段，用手扯薄撐開，用大火將水燒沸后放鍋里煮熟。

這種做法和現(xiàn)在的燴面有很多相通之處，都用旺火把面煮至入味，除了對(duì)面有要求，還講究煮出的湯汁濃郁。

建國(guó)之前，在全河南省也找不到一家以羊肉燴面為招牌的小店，就連當(dāng)時(shí)的老鄭州人也沒聽說過燴面是種什么面。

直到1956年，河南省內(nèi)首家專營(yíng)羊肉燴面的面館——合記燴面館的成立，讓本就愛吃面條的河南人飯桌上又多了個(gè)選擇。

燴面從面、湯、配菜甚至幾滴辣椒油上，都?jí)蛳銐蛭?，這樣一碗能吃能喝的燴面在短短幾十年的時(shí)間里就成了鄭州市甚至河南省的飲食標(biāo)簽。

一方地域

一碗燴面

提起河南燴面，外地人會(huì)認(rèn)為燴面不就只有一種嗎？面下蓋著細(xì)細(xì)的豆腐絲、軟滑的粉絲、黃花菜、鵪鶉蛋、木耳等多種配菜。

這種燴面是鄭州燴面，配菜放的多，講究的是包羅萬象。

還有一種南陽方城熗鍋燴面，其中的羊肉要配著蔥花用熱油猛火爆炒，這種做法與傳統(tǒng)燴面有著很大區(qū)別。

面上來后再加上一勺羊油辣子，熗鍋蔥香味加上香辣味讓南陽人愛不釋手。

說起河南燴面，細(xì)分下來也得有十來種，從肉說起，有羊肉燴面、牛肉燴面；從鮮說起，有三鮮燴面、五鮮燴面；從地域說起，有鄭州燴面、南陽燴面、開封燴面。

燴面在河南走到不同地域，在不同手藝下變幻出不同的樣子。

開封的尉氏燴面，要先在碗底來上一勺麻醬，再用湯沖開。滎陽的燴面則追求湯白味濃，在它面前，其它的燴面似乎都成了清湯燴面。

在河南還有一些燴面，在口味上挑戰(zhàn)大家的味蕾，但沒想到卻意外受到好評(píng)，年輕人也愛吃。

在鄭州老西郊人的記憶里，說起燴面，繞不開一股咖喱味、湯色金黃的四廠燴面和醉仙燴面。

據(jù)說當(dāng)年鄭州國(guó)棉四廠里，許多來自南方的女工不習(xí)慣燴面的原湯，燴面師傅聽她們的建議往湯里加入了咖喱，來中和羊肉的腥膻味。

咖喱燴面

沒想到這有些異域色彩的咖喱口味竟也被鄭州人接受，隨著時(shí)代的變遷和父輩的傳承，深受棉紡人后代的喜愛。

現(xiàn)在到國(guó)棉四廠，在家屬樓下的一角，仍能找到這碗特色咖喱燴面。

不管是傳統(tǒng)牛羊肉燴面，還是后來的三鮮、咖喱燴面，它們聞起來就是香。

但在河南新鄉(xiāng)，有種燴面卻是以“臭”出名，還收獲了一批忠實(shí)粉絲。

這臭燴面的臭味，有人覺得是羊肉湯發(fā)出的酸味，有的覺得像臭豆腐的氣味，還有對(duì)這臭味反應(yīng)大的直接說是腳臭味。具體這臭味怎么來的，已成了各家店的秘方。

新鄉(xiāng)臭燴面

這樣一碗臭燴面聞著臭，吃起來卻是醇香。碗底放有粉絲銀耳，蓋上燴面后，再澆上一勺羊肉高湯，美味又滋補(bǔ)，原本嫌棄它臭的人一吃卻是幾十年，吃出了感情。

河南的每個(gè)城市都有燴面，每個(gè)城市都覺得自己的燴面最好吃。

你的老家最愛的是哪碗燴面？

 （圖片來自網(wǎng)絡(luò)）