《一饌千年》走進河南開封，看豫菜何以影響中國2000余年

民以食為天，提起中國菜式之多、味型之廣、做法之精巧繁復，最著名也是最常見的一個概念，就是所謂“八大菜系”，即川菜、魯菜、粵菜、閩菜、江蘇菜、浙江菜、湘菜、徽菜。而有一個菜系，雖然沒有入選八大菜系，卻被稱為“八大菜系之母”，那就是豫菜。

河南作為“九州腹地、十省通衢”，周邊的酸甜苦辣咸，到了這里被包容同化，變成八字箴言：“五味調(diào)和，質(zhì)味適中?！薄兑火偳辍防镲L味獨特的一籠“王樓山洞梅花包子”，便是五味調(diào)和的集大成者。

隨著《一饌千年》逛吃開封，豫菜五味調(diào)和的秘密也被逐漸揭開，不少網(wǎng)友更是點贊稱“河南菜，不愧是美食界的大IP！”

吸粉魯迅、梁秋實，豫菜吃過的都說“中”

和眾家之長，兼南北特色。關于豫菜風味的形成過程，可以追溯到夏末商初，出生于河南開封的商代名相兼巫醫(yī)伊尹，因為一手出色的烹調(diào)技術(shù)，被后世稱為“廚圣”，他創(chuàng)立的“五味調(diào)和說”，傳承兩千年，至今仍是中國烹飪大師們的金科玉律。有伊尹這位祖師爺坐鎮(zhèn)，歷代的豫菜廚師，將五味調(diào)和的烹飪理論熟稔于心，為唇齒送來別樣的味覺體驗。

開封人愛吃、會吃，在吃這件事上，開封創(chuàng)造了不少個“第一”：第一個有送外賣的城市，第一個普及和確立了三餐制的城市，第一個有夜市的城市……1997年，美國《生活雜志》回顧一千年來影響人類生活最深遠的一百件大事，其中第56位就是“宋代開封的飯館和小吃”，不管是《清明上河圖》所描繪的酒樓、食店、茶肆，還是《東京夢華錄》所記載的“七十二正店”，都說明了歷史上開封飲食的鼎盛。

靖康之變后，開封菜被帶至杭州一帶，為杭幫菜的發(fā)展帶來了巨大影響。甚至到了清末，在魯菜包圍的北京，還有一家叫厚德福的豫菜館突出重圍，圈粉了包括魯迅和梁秋實在內(nèi)的一眾食客。

本周《一饌千年》節(jié)目走進河南開封，探索北宋街頭的人氣美饌“王樓山洞梅花包子”，不僅沉浸式感受到了開封美食的精華與特色，吃懂了豫菜何以影響中國2000余年，還發(fā)現(xiàn)了更多有關河南美食的意外驚喜。

調(diào)和四方五味，酸甜苦辣咸樣樣不缺

豫菜講究五味調(diào)和，質(zhì)味適中?！爸小笔侵冈ゲ瞬黄稹⒉黄獭⒉黄?、不偏酸，而于甜咸酸辣之間求其中；“和”是指融東西南北為一體，合甜咸酸辣于一鼎，而求一味。

五味之變讓中國菜的味道千變?nèi)f化，而在河南餐桌上也從來不缺少酸甜苦辣咸五味的食材。這次《一饌千年》節(jié)目中“饌家族”就特別尋找到了酸甜苦辣咸五種食材。萬萬沒想到，這些看起來普普通通的植物，背地里還有“好幾副面孔”。

竟然有植物嘗起來自帶酸味？其實這是一種彩葉地被植物，它的學名叫酢漿草，不僅可以入藥還可以泡水飲用或者煮粥，涼拌菜和沙拉時可以把它放進去做調(diào)味。天然的酸味中帶著一絲草木的清香，吃一口心曠神怡。

甜在美食界從不乏存在感，玉米就是甜味食材的代表，尤其是甜玉米，它的胚乳中可不只有淀粉，還有相對含量很高的水溶性多糖，這就賦予了其不同于普通玉米的甜味。

苦這種味型，雖然不太受歡迎，但通?？辔妒巢亩加兄芨叩臓I養(yǎng)價值。苦苣味略苦，它的嫩葉可以生食涼拌，也可以煮食或做湯，是一種清熱去火的美食佳品；比它更苦的垂盆草則是全草皆可藥用，莖葉脆嫩多汁帶點微酸，涼拌、炒食、做餡、做湯都可以。

最苦的還得是菊苣，這種蔬菜通常是鮮食，或是簡單烹飪，作為藥食同源的食材，菊苣的功效可大著呢，不僅有清熱解毒的藥用價值，更富含蛋白和膳食纖維，是一種健胃消食的健康食材。

辣味食材當然要提到辣椒，節(jié)目中令任敏這個湘妹子都忍不住“嘶哈嘶哈”的紫辣椒，辣度很高，是普通辣椒的10倍，紫辣椒中維生素、氨基酸和礦物質(zhì)等成分也十分豐富，尤其是花青素的含量，要比普通辣椒高得多，兼具觀賞和食用價值，皮薄柔嫩，香辣爽口！

咸味是美食中永恒而普遍的存在，有一種冰菜則為自己“帶鹽”，它表面掛滿了晶瑩剔透的水珠，咬起來脆脆的，能感受到小水珠爆開的感覺，味道微咸略酸，十分獨特。

河南味道，一如廣袤中原，低調(diào)、大氣、包容萬千，這次《一饌千年》不僅揭開河南餐桌上“五味調(diào)和”的飲食密碼，還將這些具有開封特色的食材運用到了美饌的烹制中。關于它的美食密碼還有多少等待解鎖？跟隨《一饌千年》的腳步，用舌尖感受豫菜之美！

[責編：張曉榮]